Muyuna, 21 februari 2005
Als we terugkomen uit school is de Establo getransformeerd in een slachterij. De koe die vanochtend achter de lodge is gedood, wordt in draagbare moten en van haar huid ontdaan naar de keuken getild. Het is een koe van Don Ider, zoals de mensen uit het dorp hem vol respect noemen. Samen met zijn vrouw Sonia is hij eigenaar is van de Establo. Grenzend aan de lodge bezitten ze grond waar een kleine kudde koeien graast. Af en toe loopt er wel eens een verdwaalde koe tussen de cabañas. Op een idyllische plek aan de oever van de rivier heeft een stel onverschrokken kerels het mes in de halsslagader van de koe gezet en het dier vervolgens met een motorzaag in stukken verdeeld. Bloed en andere slachtresten zijn effectief afgevoerd op de stroming van de rivier. Al na enkele tientallen meters is er geen spoor meer van te zien.
De onderdelen van de koe hangen naast de trossen bananen in de keuken, waar ze worden uitgebeend. Sonia sorteert het vlees en snijdt het in handzame brokken voor in de vriezer, onder toeziend oog van papegaai Poly die regelmatig een stukje rauw vlees krijgt toegeworpen. Op een ander aanrecht ligt een enorme homp vlees klaar voor verwerking, toegedekt met bananenbladeren tegen vliegen en ander ongedierte. Naast de keuken ligt de koeienkop op de grond, nog geheel in tact, en kijkt beduusd naar het schouwspel dat zich rond de resten haar lijf voltrekt.
Om de slacht te vieren is de barbecue aangestoken en is een select groepje familie uitgenodigd. Nog voordat Sandro de salade heeft gemaakt en de yuca heeft gekookt, nodigt Ider ons met glinstering in zijn ogen uit om een vork te pakken en mee te proeven van het eerste vlees dat op de keukentafel staat. Met een glas Gato Negro, een Chileense rode wijn erbij geniet hij zichtbaar van zijn koe. Ik prik een stuk vlees aan mijn vork en bedenk dat ik het nog nooit zo vers heb gegeten. Het is niet echt mals te noemen, maar wel bijzonder vol van smaak. Je proeft de natuur.
Wanneer we met een bord aan tafel zitten, heeft Ider een delicatesse voor me. ‘In Quito betalen ze het meeste geld voor dit deel van de koe’, verzekert hij me. Het zijn kleine rubberachtige buisjes, eveneens geroosterd op de barbecue. Kapotbijten kun je ze niet, je kauwt er net zo lang op tot de smaak eruit is en slikt ze dan door. Als ik de uitleg van Ider goed begrijp, is het een stukje slokdarm wat ik zojuist heb verorberd. Het kan me niet zo bekoren. Rubber is het, niet anders van smaak dan gewoon geroosterd vlees.
